一方面，鐵、硒、鋅、銅元素不僅有助于抗體的形成，而且能促進淋巴細胞的增殖和活化，對維持免疫力有一定的作用。另一方面，免疫應答過程中會產生自由基，鐵、鋅、硒、銅作為酶的組成，通過酶促反應來發(fā)揮抗氧化作用。礦物元素缺乏會產生某些疾病，人在疾病狀態(tài)下食欲會受到影響，從而影響到食物的消化、吸收、代謝及生長發(fā)育，進而會間接影響免疫系統(tǒng)[1-4]。

　　鐵元素

　　鐵是人體重要的微量元素，維持正常的造血功能，參與氧的運輸。鐵缺乏會出現(xiàn)疲乏無力、心慌氣短、頭暈眼花、面色蒼白，兒童鐵缺乏會影響生長發(fā)育和智力發(fā)育、易煩躁，嬰兒鐵缺乏會損害其認知能力及不可逆的神經發(fā)育損害，長期鐵缺乏使肌肉氧化代謝受損，降低身體耐力及運動能力，鐵缺乏還會影響細胞介導的免疫功能，降低機體的抗感染能力[2-4]。

　　我國城鄉(xiāng)居民鐵平均每日攝入量為21.4mg，18～50歲男性鐵的每日推薦量是12mg、女性鐵的每日推薦量是20mg，達到RNI推薦量的人占總人數(shù)的66.7%[5, 6]。然而，我國女性缺鐵性貧血患病率為20%，孕婦患病率高達35%。鐵的整體攝入量并不低，鐵缺乏卻依然常見，這和鐵的吸收有關。

　　鐵的吸收與機體鐵營養(yǎng)狀況、生理病理改變、膳食中鐵的含量及存在形式密切相關。鐵在食物中有兩種存在形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵存在于動物性食品的血紅蛋白和肌紅蛋白中，占膳食總鐵10％以下，吸收率為10～40％，吸收受膳食因素影響很小，但膳食中過多的鈣可降低血紅素鐵的吸收。非血紅素鐵主要存在于植物食品和乳制品中，占膳食總鐵90％以上，非血紅素鐵需要先與有機物分離、被還原成血紅素鐵才能被吸收，吸收率不足10％，吸收受膳食因素影響較大。

　　膳食中促進非血紅素鐵吸收的因素有維生素C、有機酸、維生素B2、維生素A、肉類因子、機體需要量增加。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的因素有植酸、草酸、鞣酸、多酚類物質、膳食纖維攝入過多、鈣、鋅、大豆蛋白、卵黃高磷蛋白。飲食中要盡量發(fā)揮促進作用，避免抑制作用。

　　鈣元素

　　鈣是構成骨骼和牙齒的元素，參與調節(jié)多種激素和神經遞質的釋放。鈣缺乏會出現(xiàn)骨質軟化、骨質疏松等癥狀。鈣與人體免疫系統(tǒng)密切相關，人體鈣缺乏使免疫細胞活性下降、抗體分泌減少，兒童易發(fā)生反復感染，老人因抵抗力下降而患病[7]。我國18～50歲人群鈣的每日推薦量是800 mg，50歲以上人群鈣的每日推薦量是1000 mg，而我國鈣的平均攝入量為364.3 mg/d，還不足推薦量的一半[5, 6]。

　　奶和奶制品對于耐受牛奶的人是鈣的佳來源，100g鮮牛奶中平均鈣的含量是100mg，100g酸奶中平均鈣的含量是118mg，脫脂奶粉鈣含量更高。奶中的乳糖能促進鈣、鐵、鋅等礦物元素的吸收。對于乳糖不耐受人群，可以食用酸奶、奶酪、乳糖水解奶。大豆及其制品是鈣元素的良好來源，豆腐含鈣量為110～140mg/100g。

　　鋅元素

　　鋅對于介導先天免疫和適應性免疫的細胞的正常發(fā)育和功能至關重要，具有促進性發(fā)育、維持性功能的作用，胎兒的生長發(fā)育、兒童的骨骼生長都跟體內鋅的水平關系密切，鋅與唾液蛋白結合成味覺素，可增進食欲，鋅能影響消化酶的活性，從而改變消化功能。鋅能維持皮膚健康，控制免疫調節(jié)因子的分泌與產生，影響淋巴器官的發(fā)育和抗體的合成。

　　此外，鋅參與核酸和蛋白質代謝，也間接影響免疫系統(tǒng)[8]。我國18～50歲男性鋅的每日推薦量是12.5mg，18～50歲女性鋅的每日推薦量是7.5mg，我國城鄉(xiāng)居民平均每日鋅攝入量為10.7mg[5, 6]。

　　貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟是鋅的極好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩是鋅的豐富來源。100g生蠔含鋅71.2mg，85g煮熟牡蠣含鋅67mg，100g小麥胚粉含鋅23.4mg，100g山核桃含鋅12.6mg，85g瘦牛排含鋅4.9mg，250ml原味酸奶含鋅2.2mg，85g煮蝦含鋅1.5mg，85g豬排含鋅2.8mg。

　　碘元素

　　碘參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素是人體內非常重要的一個激素，能促進體格發(fā)育和腦發(fā)育。胎兒期碘缺乏會造成死胎、先天畸形、出生后死亡率高，胎兒甲狀腺功能減退、影響到體格和腦的發(fā)育、造成呆小癥。兒童期碘缺乏會造成甲狀腺腫、智力和體格發(fā)育障礙。成年期碘缺乏會造成甲狀腺腫、甲狀腺功能減退。18歲以上成人碘的每日推薦量是120μg，孕婦碘的每日需要量是230μg，乳母碘的每日需要量是240μg[5]。

　　低碘地區(qū)的人可食用碘鹽以補充碘元素，平原地區(qū)人群適當攝入碘鹽。孕期碘的需要量比孕前增加了近一倍，每天攝入6g碘鹽，可從鹽中獲得的碘約120μg，能滿足一般女性碘的需要，但只能滿足孕婦碘需要量的一半，建議孕婦每周攝入1～2次海產品，以滿足孕婦對碘的需要量。海產品中碘含量豐富，鮮海帶100g、干紫菜2.5g、干裙帶菜0.7g、海魚40g都能提供110μg碘。

　　礦物元素參與了人體的重要生理功能，適量礦物元素的攝入是保證良好免疫力的基礎。平衡膳食是獲得適量礦物元素的有效途徑。提高免疫力，從平衡膳食開始。

　　參考文獻：

　　[1] Maggini S, Wintergerst E S, Beveridge S, et al. Selected vitamins and trace elements support immune function by strengthening epithelial barriers and cellular and humoral immune responses[J]. British Journal of Nutrition,2007,98(S1):S29-S35.

　　[2] Maggini S, Pierre A, Calder P C. Immune Function and Micronutrient Requirements Change over the Life Course[J]. Nutrients,2018,10(10).

　　[3] Gombart A F, Pierre A, Maggini S. A Review of Micronutrients and the Immune System-Working in Harmony to Reduce the Risk of Infection[J]. Nutrients,2020,12(1).

　　[4] Saeed F, Nadeem M, Ahmed R S, et al. Studying the impact of nutritional immunology underlying the modulation of immune responses by nutritional compounds - a review[J]. Food and Agricultural Immunology,2016,27(2):205-229.

　　[5] 中國營養(yǎng)學會. 中國居民膳食參考攝入量[M]. 科學出版社,2013.

　　[6] 趙麗云，何宇納. 中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測報告[2010-2013]之一膳食與營養(yǎng)素攝入狀況[M]. 人民衛(wèi)生出版社,2010.

　　[7] 孫大澤. 礦物元素與人體免疫力(三)[J]. 廣東微量元素科學,2006(07):40.

　　[8] Wintergerst E S, Maggini S, Hornig D H. Immune-Enhancing Role of Vitamin C and Zinc and Effect on Clinical Conditions[J]. Annals of Nutrition and Metabolism,2006,50(2):85-94.