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酸奶高蛋白來源引“內(nèi)涵”:生牛乳添加量、離心濃縮技術(shù)門檻、蛋白粉種類均系成本營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵

2022-05-23 08:20   來源:中嬰網(wǎng)
概要:高蛋白的生鮮乳依然是稀缺資源,“遍地開花”的高蛋白酸奶產(chǎn)品,正為了市場(chǎng)份額自我“內(nèi)卷”。

  來源:財(cái)經(jīng)網(wǎng)

  原標(biāo)題:《酸奶高蛋白來源引“內(nèi)涵”:生牛乳添加量、離心濃縮技術(shù)門檻、蛋白粉種類均系成本營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵》

       當(dāng)高蛋白成為高端酸奶比拼的重要標(biāo)尺,蛋白質(zhì)來源于生牛乳還是蛋白粉等額外添加物,成為各家自證含金量的關(guān)鍵要素。

  在業(yè)內(nèi)人士眼中,發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳天然的制備材料區(qū)別影響著生牛乳含量。行業(yè)當(dāng)在此基礎(chǔ)上再談添加蛋白粉的本質(zhì)目的,是否可能是彌補(bǔ)奶源品質(zhì)不足的先天缺陷,“硬湊”高蛋白含量。

  可即便蛋白粉能提升的蛋白質(zhì)含量有限,但相比單純靠生牛乳發(fā)酵、分離乳清的成本和技術(shù)難度,額外添加手法通常耗費(fèi)資金更低,尤其是采用乳清提取的濃縮蛋白粉,價(jià)格可能只有生牛乳提取濃縮蛋白粉的60%。

  高蛋白的生鮮乳依然是稀缺資源,“遍地開花”的高蛋白酸奶產(chǎn)品,正為了市場(chǎng)份額自我“內(nèi)卷”。

  01

  高蛋白酸奶成通用賣點(diǎn),

  但蛋白質(zhì)來源引各家論戰(zhàn)

  近日,財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)在線下商超與線上電商平臺(tái)注意到,多款高端酸奶將高蛋白作為主打,并在宣傳中與業(yè)內(nèi)其他產(chǎn)品進(jìn)行了蛋白質(zhì)來源的對(duì)比。

  其中,伊利暢輕蛋白時(shí)光,在宣傳上寫道,“和其他酸奶不同,我們沒有添加蛋白粉,1.6倍優(yōu)質(zhì)蛋白只來自生牛乳”。優(yōu)諾的一款“陪你長(zhǎng)高”酸奶線上宣傳自家“原生優(yōu)質(zhì)乳蛋白來自于生牛乳本身,不是額外添加的,更加適合兒童生長(zhǎng)所需。”樂純的一款“純凈酸奶蓋”產(chǎn)品則提示消費(fèi)者,“市面上的高蛋白酸奶,很多是通過添加蛋白粉。而我們是通過顛掉水份的方式,所以它自然帶有高達(dá)8.0克的蛋白質(zhì)。”

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  圖片來源:財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)截圖

  與此同時(shí),達(dá)芬奇、和潤(rùn)、一鳴、吾島旗下的多個(gè)產(chǎn)品也都突出強(qiáng)調(diào)自己蛋白質(zhì)只來自生牛乳、原生蛋白、只有生牛乳和菌、“不是什么酸奶都可以叫純酸奶”等概念。

  可與之相對(duì),市場(chǎng)上也有一批蛋白質(zhì)含量頗高,卻添加了類似乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、牛奶蛋白粉等配料的酸奶。據(jù)統(tǒng)計(jì),簡(jiǎn)愛、卡士、樂純、北海牧場(chǎng)的部分產(chǎn)品,使用添加蛋白粉或濃縮蛋白的配料后,蛋白質(zhì)含量也達(dá)到了從3.4克到7.2克不等的水平。

  不過,即便是與品牌內(nèi)部不同系列比較,生牛乳含量、是否添加蛋白粉及必要性也面臨“左右互搏”。

  簡(jiǎn)愛的一款酸奶在提到生牛乳添加量是大于85%,還添加了濃縮牛奶蛋白(添加量≥5%)時(shí),也標(biāo)注“我們認(rèn)為,好酸奶就是裸酸奶,生牛乳+優(yōu)質(zhì)軟酸菌+簡(jiǎn)單的配方”。

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  圖片來源:財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)截圖

  卡士官網(wǎng)也在品牌整體介紹中提到自己是生牛乳發(fā)酵。而雙倍蛋白系列酸奶雖添入乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白粉,可4.7-4.8克左右的蛋白質(zhì)含量卻不如自家未使用蛋白粉的的YOU KEEP系列——后者的原生乳蛋白含量高達(dá)9克。

  至于樂純,雖如前文所述在純凈酸奶蓋系列中,披露了其他高蛋白酸奶使用蛋白粉的行為,但在線下商超注意到,其所屬的純凈翻樂碗產(chǎn)品,顯示賣點(diǎn)為優(yōu)質(zhì)蛋白每百克4.5克。而配料表中第三位即為濃縮牛奶蛋白粉(大于2%)。

  高端酸奶的的競(jìng)爭(zhēng)激烈,已然到了內(nèi)部“互嗆”的程度。

  02

  生牛乳添加量、濃縮技術(shù)成本,

  蛋白粉分類成各家爭(zhēng)議核

  采取不同路線獲得高蛋白,有成本高低、技術(shù)難易和產(chǎn)品面向的定向人群不同等多種因素。

  “單純發(fā)酵酸奶成本比添加蛋白粉的要高。”高級(jí)乳業(yè)分析師宋亮與陜西圣唐乳業(yè)技術(shù)副總杜長(zhǎng)城如此闡述。

  從基礎(chǔ)奶源看,“乳企收奶通常以蛋白質(zhì)作為參考標(biāo)準(zhǔn)之一來定價(jià),目前生鮮乳的蛋白質(zhì)含量基本是2.7-4之間。如果脂肪含量不變的,是先脫掉部分脂肪再濃縮,這樣就提高了蛋白和乳糖的百分含量。”杜長(zhǎng)城介紹到,“濃縮后含量基本能達(dá)到2倍以上。只需要加單效蒸發(fā)器這一個(gè)設(shè)備,至于蛋白粉添加的手法,則直接加入化粉器復(fù)水水合,并不用額外添加設(shè)備。所以選擇濃縮的,設(shè)備短期投入大,但長(zhǎng)期加蛋白粉成本也不低。”

  不過,對(duì)于企業(yè)是否一定出于成本原因用蛋白粉“替代”一定比例的生牛乳來積累蛋白質(zhì)含量,也需分具體情況看待。

  某乳業(yè)從業(yè)者透露,由于發(fā)酵乳只要加入菌,不像其他風(fēng)味發(fā)酵乳需要添加其他物質(zhì),所以生牛乳含量達(dá)到99%并不稀奇。在此前提下,風(fēng)味發(fā)酵乳里的生牛乳添加量不一樣,則添加蛋白粉的目的不同。比如有的產(chǎn)品剛剛過80%,此時(shí)加有利用蛋白粉達(dá)到高蛋白目的嫌疑。

  簡(jiǎn)愛方面則表示,簡(jiǎn)愛高蛋白酸奶“85%生牛乳“指的是產(chǎn)品中生牛乳的含量。商詳頁(yè)中”生牛乳“是對(duì)于原料性質(zhì)的界定,是指自己原料奶不是復(fù)原乳。

  “國(guó)內(nèi)的原奶蛋白含量也就是3.5上下。這部分高蛋白的原奶被拿來做酸奶的企業(yè)很少,這就是為什么之前我們看到的酸奶大部分是復(fù)原乳。因?yàn)楦叩鞍椎纳r乳極為稀缺。”簡(jiǎn)愛方面如此表示。

  樂純方面則提到,“目前一線城市乳品品牌目前使用的奶源蛋白至少都在3.2以上,而考慮到蛋白粉添加會(huì)造成口感上有粉感,所以通過蛋白粉能提升的空間有限。”

  即便生牛乳添加量多少影響著蛋白粉添加的動(dòng)機(jī),但純粹靠生牛乳發(fā)酵實(shí)現(xiàn)高蛋白的成本不菲則被行業(yè)公認(rèn)。

  杜長(zhǎng)城談到,如果是類似希臘酸奶產(chǎn)品,使用發(fā)酵后離心分離乳清的技術(shù),包括用膜過濾改變奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例,甚至可以讓蛋白質(zhì)含量超過10,但肯定增加成本。

  “希臘酸奶,基本上要用400%的生牛乳”。樂純方面表示,單純發(fā)酵的濾乳清的方式獲得高蛋白含量,特點(diǎn)是可以獲得三倍于普通酸奶的蛋白含量,并且口感更濃郁和有特色;但大的限制是需要普通酸奶四倍以上的生牛乳(即四倍的成本),價(jià)格大于10元/100克。而且離心分離乳清的技術(shù)很有難度,光設(shè)備就非常貴,基本千萬元起。

  簡(jiǎn)愛方面也提到,隨著技術(shù)的進(jìn)步,濃縮手段比較多。但對(duì)工廠設(shè)備要求比較高、損耗也會(huì)比較大。

  而在添加蛋白粉的配料中,不同蛋白粉的成本也不盡相同。

  樂純一位食品技術(shù)人員介紹,“生牛乳發(fā)酵的酸奶價(jià)格通常在40元/公斤左右,相比之下乳清提取蛋白的成本是50多元/公斤,進(jìn)口的生牛乳提取的濃縮牛奶蛋白90多元/公斤。濃縮牛奶蛋白成本高、營(yíng)養(yǎng)多、蛋白質(zhì)含量也更高。

  不過,簡(jiǎn)愛方面則表示,乳清蛋白粉是把牛奶的蛋白質(zhì)組分分開,主要留下的都是乳清蛋白,基本沒有酪蛋白。而乳清蛋白比牛奶中的酪蛋白更適合低齡兒童。

  “法無禁止即可為。”談及不同企業(yè)的策略,一位乳制品行業(yè)從業(yè)者總結(jié)道,企業(yè)可以做很健康的食品,努力去改變這個(gè)行業(yè)。也可以出于利潤(rùn)優(yōu)先的考慮去降低成本,只要符合國(guó)標(biāo)即可。“大家都沒有錯(cuò)。”

 

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