關于反式脂肪酸的問題，時常成為公眾關注的焦點，人們幾乎“談反色變”，甚至因此產(chǎn)生了對所有食物的擔憂。那么，究竟在何種情況下，我們需警惕反式脂肪酸的潛在風險？又在哪些情況下，我們可以相對放寬心態(tài)，無需太過在意？

　　什么是反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，有一個或多個“非共軛反式雙鍵”（正常的順式結構氫原子是排列在碳原子同側的，但反式結構的氫原子排列在碳的兩側）。就是這么一個微觀結構上的“叛逆”動作，帶來的影響力可不小。

　　反式脂肪酸是怎么產(chǎn)生的？

　　反式結構之所以會形成，其實和“氫化”是密不可分的。

　　所謂的氫化，源自于食品工業(yè)上的一個工藝操作，其實就是往油脂罐里充入氫氣，然后在高溫高壓和催化劑的作用下，將油脂從液態(tài)轉化為固態(tài)[1]。這原本是生產(chǎn)人造奶油、起酥油等必備的工藝手段。但是油脂從液態(tài)轉化為固態(tài)的過程，其實也是不飽和鍵打開，加入氫原子的過程。這個過程中如果氫化不夠徹底，飽和鍵是被打開了，但是氫原子沒有加進去，就變成了反式結構。這時候反式脂肪酸就會產(chǎn)生。

　　所以，我們會看到人造奶油、人造黃油、起酥油等凡是使用氫化工藝的，都可能是反式脂肪酸的重災區(qū)。

　　那其他情況會產(chǎn)生反式脂肪酸嗎？

　　也有，比如植物油在高溫脫臭的工藝過程中，也可能會產(chǎn)生，在家里油炸食物的時候也會產(chǎn)生。但是來自WHO的數(shù)據(jù)顯示：部分氫化油中的反式脂肪酸占比為25-45%，而加熱和油炸只會使反式脂肪增加約3%[2]。

　　也就是說，相比較而言，部分氫化是反式脂肪酸的主要來源。

　　為什么天然食物中還有反式脂肪酸？

　　如果說部分氫化是人為造成的，我們是可以說NO，是可以消除的。那么還有一種來源，就是大自然的饋贈了：來自于反芻動物的脂肪。

　　這類反式脂肪酸其實是微生物“氫化”的結果。研究人員發(fā)現(xiàn)，牛羊的瘤胃中有一種細菌—丁酸弧菌，在攝入含不飽和脂肪酸的飼料后，它會代謝掉，使脂肪酸轉變?yōu)槲⑸镄枰念愋停@個過程中有可能產(chǎn)生了極少量反式脂肪酸[3]。

　　所以牛/羊肉、牛/羊奶、牛/羊油都會含有少量反式脂肪。其中，牛乳脂中的反式脂肪酸含量與羊乳脂的含量是相近的，一般占總脂肪酸含量的3-6%。牛肉中的反式脂肪酸含量與牛脂中的在同一數(shù)量級，但含量略低于羊肉和綿羊肉[4]。

　　除此之外，人乳中也存在少量反式脂肪酸，美國哺乳期成熟乳中反式脂肪酸占比為1.09%，加拿大為1.9%，智利3.68%，中國媽媽乳汁略低一些，為0.77%。這和哺乳期媽媽的飲食密切相關[5]。

　　。

　　反式脂肪酸有什么危害？

　　反式脂肪酸的危害主要是：攝入過量增加患心血管疾病的風險。

　　其實，關于反式脂肪酸的研究一直層出不窮，它對糖尿病、對癌癥、對早期生長發(fā)育等都有科學家做過相關研究。但是除了心血管疾病的證據(jù)比較確鑿外，其他的研究要么證據(jù)不充分，要么研究結論不一致。

　　總之，還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。

　　反式脂肪酸能被人體代謝掉嗎？

　　盡管研究結論已經(jīng)很清晰，反式脂肪酸的危害其實非常類似飽和脂肪酸，但仍有很多人擔心反式脂肪酸是不是不能被人體代謝？是否需要肝臟解毒50天？

　　其實這些說法都是過分擔憂的表現(xiàn)。反式脂肪酸攝入體內(nèi)后和其他脂肪酸一樣，正常代謝的。只是，它會增加血液中運輸脂肪的負擔。所以，反式脂肪酸攝入越多，需要的LDL，也就是壞膽固醇越多，這就意味著血管壁的炎癥可能會更多，硬化和堵塞也會增多。因此，患心血管病的風險增加了[6]。

　　為什么WHO一直鼓勵消除工業(yè)反式脂肪酸？

　　早在2018年世衛(wèi)組織WHO就提出來，要在全球范圍內(nèi)消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸（此處的工業(yè)反式脂肪酸是指部分氫化產(chǎn)生的反式脂肪酸）。WHO認為，工業(yè)來源的反式脂肪酸，是可以用健康油脂來替代，是可以被消除的[7]。

　　根據(jù)WHO的推斷，各國政府通過對反式脂肪酸的強制性管控，可以用低成本投資來消除全球7%的心血管疾病，可謂性價比極高[8]。

　　目前世界各國對反式脂肪酸的攝入限量都給出了建議（如下圖）[4]。

　　為了有效預防慢性營養(yǎng)性疾病，我國參考世界各國的反式脂肪酸的攝入限量，提出：反式脂肪酸建議每人每日攝入量不超過總能量的1%，如果按照人一天的能量消耗量2000kcal來計算，也就是＜2.2g。

　　中國人到底吃了多少反式脂肪酸？

　　根據(jù)《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》的數(shù)據(jù)顯示：人均攝入量為0.55g/d，占總能量的0.3%。從個體差異來看，供能比超過1%的比例僅為0.42%。

　　在不到0.3%的供能比總量下，其中工業(yè)來源的占比為71.2%，天然來源占比為28.8%。相比較于發(fā)達國家，因為飲食結構的差異，我們的整體攝入水平是較低的。

　　關注哪些食物可以減少反式脂肪酸？

　　根據(jù)國家食品安全風險評估中心出具的報告指出，我國植物油的反式脂肪酸貢獻率最高為49.8%；其他加工類食品貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等常見食品的貢獻率分別為4.1%、2.5%、2.3%[4]。

　　這提示我們，日常飲食中需要嚴格控制食用油的攝入量，以每天人均不超過25-30g為宜，同時盡量挑選不含反式脂肪酸的健康食用油[9]。

　　對于烘焙類食品，挑選食物時盡量做到少選含“人造奶油”、“精煉植物油”、“人造黃油”等名稱的食物，如果實在不放心，可以看看營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸的標示量，如果標示為0說明其含量＜0.3g/100g，可以放心選購。

　　參考文獻

　　[1] 楊希,王毅梅.油脂氫化過程中催化劑對反式脂肪酸影響的研究進展[J].現(xiàn)代食品, 2018(11): 9-13.

　　[2] Nutrition: Trans fat (who.int)

　　[3]李元元.高溫下亞油酸甘油三酯反式脂肪酸生成機理的研究[D].天津科技大學, 2016.

　　[4] 《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》技術報告N0.2012-002

　　[5] BOUSSET-ALFERES C M, CHAVEZ-SERVIN J L, VAZQUEZ-LANDAVERDE P A, et al. Content of industrially produced trans fatty acids in breast milk: An observational study[J]. Food Sci Nutr, 2022,10(8): 2568-2581.

　　[6] Episode #91 - Everything you need to know about trans fat (who.int)

　　[7] 2023年倒計時：世衛(wèi)組織關于2022年全球消除反式脂肪的報告(who.int)

　　[8] Potential of trans fats policies to reduce socioeconomic inequalities in mortality from coronary heart disease in England cost effectiveness modelling study[J].

　　[9] 《中國居民膳食指南（2022版）》中國營養(yǎng)學會編著