在飲品與餐飲領(lǐng)域,安全和健康是恒定的重要主題。
5月29日,SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會-國際飲品與餐飲論壇上,各方嘉賓暢談各自領(lǐng)域內(nèi)的創(chuàng)新應(yīng)用,智能技術(shù)、新原料不斷研發(fā)和進步,創(chuàng)新技術(shù)在食品健康安全領(lǐng)域的應(yīng)用將愈加廣泛。
專注食品安全領(lǐng)域
區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于溯源與品牌保護
NSF大中華區(qū)食品供應(yīng)鏈事業(yè)部總監(jiān)張帆說,作為區(qū)塊鏈技術(shù)提供方和使用方,在使用過程中發(fā)現(xiàn)了很多原有區(qū)塊鏈技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用過程中的弊端,本次側(cè)重分享相應(yīng)的解決方法。
認證包括申請、審核、文件審核、現(xiàn)場審核,以及后續(xù)的不符合整改提交等。在這個過程中,首先是產(chǎn)品認證,產(chǎn)品打認證標識時,前期審核之后還要有包裝產(chǎn)品設(shè)計的批準,以及產(chǎn)品上市后的監(jiān)督抽查,這是與傳統(tǒng)認證體系非常不同的一點。NSF通過認證證書上的二維碼進行證書真?zhèn)舞b定。比如在雞蛋畜禽類產(chǎn)品認證中,會將無抗生素產(chǎn)品認證、動物福利認證、富硒產(chǎn)品認證這三個內(nèi)容二維碼的追溯內(nèi)容、證書以及產(chǎn)品認證標識捆綁到一起,所有信息全部上鏈,這是區(qū)塊鏈技術(shù)中非常重要的一點。
消費者通過掃描產(chǎn)品包裝上的二維碼,得到了企業(yè)和機構(gòu)想要傳遞的信息,比如企業(yè)如何遵循相關(guān)要求、法規(guī)進行嚴格生產(chǎn),對于產(chǎn)品的追溯有怎樣的界定,這是現(xiàn)在很多產(chǎn)品中都會有的。
針對以往在食品行業(yè)中出現(xiàn)的認證頻次高、數(shù)量大導(dǎo)致費用上升的問題,張帆解釋,NSF給廠家提供的方案是純數(shù)字解決方案,如實標注如實填寫從而保證這個信息的準確性,不產(chǎn)生額外的費用,不管是一品一碼還是一批一碼都可以達到這個要求。
對出現(xiàn)問題的產(chǎn)品,通過二維碼的追溯體系,可以有效地在后臺將這個批次掃碼進行暫停,消費者在包裝上掃描二維碼驗證批次的時候會得到提示,這個產(chǎn)品應(yīng)該聯(lián)系廠家進行召回,這也是控制產(chǎn)品召回非常有效的方法。
針對生產(chǎn)過程監(jiān)控,對生產(chǎn)設(shè)備進行鎖定,通過數(shù)字化在線平臺上傳不可更改的數(shù)據(jù)并進行數(shù)據(jù)分析,原料上鏈以及過程上鏈、銷售上鏈,從而實現(xiàn)生產(chǎn)全程監(jiān)控。上鏈后再通過數(shù)據(jù)傳感器以及程序端口數(shù)據(jù)讀取,從而將這些數(shù)據(jù)記錄下來,同時對異常數(shù)據(jù)進行報警,方便集團公司對下面各分廠進行有效的監(jiān)控,而不是派一個人駐廠,因為即便派駐廠員工也不可能做到7×24小時監(jiān)控。
張帆認為,整個邏輯不在于盈利,而在于對于產(chǎn)品真?zhèn)?、產(chǎn)品整個生產(chǎn)流程中實現(xiàn)認證閉環(huán),從而在流通領(lǐng)域進行產(chǎn)品抽檢中,排除不符合要求的產(chǎn)品,留下符合要求的產(chǎn)品。
他舉例說采用此認證技術(shù)的東南亞以及香港產(chǎn)品,其售價比普通售價貴兩倍,產(chǎn)生明顯的溢價,產(chǎn)品質(zhì)量描述和品牌力都得到提升,從而能夠為企業(yè)達到降本增效的目的。
應(yīng)對健康老齡化
酵母產(chǎn)品踩中銀發(fā)經(jīng)濟“得分點”
酵母和酵母抽提物目前廣泛應(yīng)用于各類食品。思賓格食品應(yīng)用中心經(jīng)理王捷認為應(yīng)關(guān)注解決老年人口的食品健康狀況的契機,并分享了聚焦的解決方案。
酵母是自然界中唯一集優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和全B族維生素為一體的天然的營養(yǎng)源,蛋白質(zhì)含量非常高,通常在50%以上,含有豐富的B族維生素,纖維含量也很高。在王捷看來,天然是酵母作為原料健康性的重要考量。
關(guān)注老齡化人口的食品健康需求是未來行業(yè)發(fā)展的大趨勢。
王捷提出了老齡化人口健康飲食三大需求:第一是吃東西沒有那么香了,要解決味覺退化和吃東西香的問題;第二,機能退化,需要攝入更加安全的食物,給身體減負;第三,有營養(yǎng)攝入不均衡的情況,處于特別營養(yǎng)物質(zhì)需要補充的階段,要考慮如何滿足營養(yǎng)補充,提升免疫力。
王捷針對這三點給出一些具體案例,首先,對于美味方面,酵母抽提物能提升口味,起到提升質(zhì)構(gòu)的作用。
第二是如何開發(fā)更健康的配方給身體減負。調(diào)查顯示40%的消費者表示會主動采取預(yù)防措施來關(guān)注健康,愿意付費的健康標簽有純天然(占50%以上)、無添加劑、有機、減糖、低熱量、低脂、高蛋白等。酵母抽提物可以做到幫助客戶減鈉30%左右,減鈉不減味,實現(xiàn)天然增鮮,應(yīng)用于各種場景。
第三針對老年健康營養(yǎng)不均衡,給予營養(yǎng)補充或者主動預(yù)防提升免疫力的功能。消費者比較關(guān)注三個點:蛋白質(zhì)、維生素、益生菌。酵母蛋白屬于高吸收率的高蛋白,蛋白質(zhì)總體含量很高,含有九個人體必須的氨基酸。思賓格有在肉制品、素肉、醬料、蛋白棒等產(chǎn)品的成功應(yīng)用案例。此外,富營養(yǎng)素的酵母、活性酵母菌,能提高人體維生素水平和改善腸道健康、女性健康等。
順應(yīng)健康需求 創(chuàng)新原料多點應(yīng)用
整個餐飲行業(yè)的趨勢是連鎖化、標準化,競爭很激烈。餐飲公司吸引消費者,一是靠流量,比如做一些廣告、聯(lián)名;二是產(chǎn)品本身也很重要,好的產(chǎn)品才有好的銷量。減脂減糖低卡健康,吃得健康一點,讓自己身體負擔(dān)低一點,是市場非常關(guān)注的一個點。
瓦克中國技術(shù)經(jīng)理褚海波介紹了瓦克嘉慕雪®新品在街飲云頂及烘焙夾心中的應(yīng)用。
嘉慕雪云頂粉可應(yīng)用于水、果汁、茶、牛奶、植物基奶等各種飲料基底,進行混合打發(fā)后澆淋到現(xiàn)制飲品上,形成綿密的浮云頂。它一半是空氣,可以降低成本;零脂零蛋白,標簽比較健康。
云朵粉可以跟纖維、脂肪、蛋白結(jié)合,可以做打發(fā)助劑的作用。用在烘焙夾心里,操作比較簡單:在果汁或者植物奶底加上云朵粉,用廚師機進行高速打發(fā),兩到三分鐘就可以有風(fēng)味非常濃郁的夾心。產(chǎn)品穩(wěn)定性特別好,冷藏一兩天都不會有塌陷問題。
挖掘健康新原料 有望培育行業(yè)爆點
“從2023年開始,我們發(fā)現(xiàn)一個非常重要的機會,將非常魔幻奇妙的酒花應(yīng)用在飲料中形成全新的飲料品類,也就是酒花水飲。”美國雅基瑪酒花有限公司中國區(qū)技術(shù)經(jīng)理莊仲蔭說,“今天的演講帶來一個基點,這個基點如果能夠引爆,將引領(lǐng)飲料行業(yè)下一個十年。”
莊仲蔭認為,食品領(lǐng)域如果還有沒用過的飲料材料,就是啤酒花。啤酒花有150多年的歷史,在所有原材料里非常特殊,里面含有高達一千種的香氣成分,一千種的香氣成分并不能被化學(xué)品所模擬。他認為研討酒花在食品飲料里的應(yīng)用是非常必要和及時的。
莊仲蔭介紹了酒花浸膏和酒花油。酒花浸膏在啤酒行業(yè)應(yīng)用廣泛,在食品和飲料中一直缺席。傳統(tǒng)酒花非常難以萃取,將浸膏用在食品里就非常簡單和輕易,使用可流動的酒花浸膏,在食品加工中會更加便利。
超高含量酒花油含有高達10-20%的甲酸,由二氧化碳萃取,所以沒有任何化學(xué)物質(zhì),保留純天然香氣的同時非常易于使用。酒花既不溶于水,也不溶于酒精,甚至不溶于熱,克服該難題后,酒花油適用于冷端添加,在食品生產(chǎn)甚至冷加工方面打開了一扇窗。
莊仲蔭還介紹了啤酒釀造實例,酒花產(chǎn)品今年開始在食品和飲料行業(yè)應(yīng)用。當前無論是在美國和還是在中國,年輕人更加喜歡低醇或者無醇產(chǎn)品,對酒類水飲的創(chuàng)新有難以想象的熱愛,但凡推出新的產(chǎn)品都會在市場掀起大的波瀾。葡萄酒、白酒、啤酒消費都在下降。追求健康的飲食風(fēng)潮反映在食品飲料行業(yè)也是一樣的,當消費者比以前更少進行酒精消費的時候,如何迎合新需求就很重要。研究表明,在2023-2027年,每年非酒精飲料增長率將高達兩位。
他相信最晚到2024年底,就會看到國內(nèi)飲料商紛紛推出新型的酒花水飲。還可以將酒花水飲跟更多的果汁、功能性飲料、其他原材料相結(jié)合,酒花水飲將使2024年成為啟動未來十年的按鍵。
看好行業(yè)未來 精釀啤酒要口味也要健康
“精釀啤酒特別火,在過去十年,每年增長超過40%。”優(yōu)布勞(中國)精釀啤酒有限公司創(chuàng)始人兼董事長李慶說,“今年是過去十年最好的一年,但一定是未來十年最差的一年,因為精釀啤酒每一年會越來越好。”
多元化,口味多樣,是李慶理解的精釀啤酒。他認為,要立足精釀市場,保持長久發(fā)展,一定要準備好四張門票:小麥啤酒品類、酸啤+果酒、酒花型產(chǎn)品、烈性(?。┚啤?/p>
現(xiàn)在小麥啤酒發(fā)展的非???。平常喝的啤酒是透明的、金黃色的、亮的,但是精釀啤酒和小麥啤酒是霧狀的,渾濁的,因為里面有酵母,而且酵母用的是上發(fā)酵的酵母,上發(fā)酵的酵母就是比水清,會漂浮在水上面,所以產(chǎn)生霧狀。
第二張門票,果酒酸啤,這類酒更像平常喝的飲料,啤酒和飲料終于有了交集,現(xiàn)在果酒主要對標的是茶飲和飲料,今年很多茶味、增味的酒很火。
第三是酒花類,很多人對酒花理解非常淺,酒花有很多味道,大概是一種熱帶水果的復(fù)合香氣,有時候聞到或者喝到能感覺到,比如西柚、榴蓮、芒果味,但它真正的是天然的,不是添加香精的東西,所以非常耐喝。
第四個品類是烈性啤酒,在過去國內(nèi)是很少的,十度以上酒精,又有二氧化碳,所以比較上頭。
這四張門票是普通啤酒和精釀啤酒的區(qū)別。
李慶也強調(diào)了酒花氣泡水這類產(chǎn)品。酒花具有零脂零糖零卡的特點,符合健康訴求。酒花可以代替香精,由于它是天然的,對胃非常友好,喝進去之后,打嗝兒都是特殊香氣。
2024年9月2日-4日,第七屆SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會將于深圳會展中心(福田)舉辦,敬請期待。
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