近日，國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布50項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單，其中包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2025）。與2010年版舊國(guó)標(biāo)相比，新國(guó)標(biāo)明確，“食品工業(yè)用濃縮乳”可作為原料用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)；下調(diào)了酸度指標(biāo)；增加了標(biāo)識(shí)要求，產(chǎn)品名稱可使用對(duì)脂肪含量的描述性用語(yǔ)，如脫脂、部分脫脂、全脂等。

　　發(fā)酵乳即人們常說(shuō)的酸奶。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)可豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)發(fā)展，符合行業(yè)發(fā)展實(shí)際需要。

　　增加濃縮乳為原料

　　與舊國(guó)標(biāo)相比，《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)將“發(fā)酵乳”定義修改為，以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的產(chǎn)品。“風(fēng)味發(fā)酵乳”定義修改為，以不低于80%生牛（羊乳）、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。其中，“不低于80%”是指每100g發(fā)酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體含量不低于80g乳中乳固體的含量。

　　與舊國(guó)標(biāo)相比，增加濃縮乳作為原料是《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)一大亮點(diǎn)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品》（GB 13102-2022）定義，食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

　　公開(kāi)資料顯示，濃縮乳中最常見(jiàn)，也最傳統(tǒng)的水分去除方式是蒸發(fā)，也可采用超濾或反滲透等現(xiàn)代膜技術(shù)進(jìn)行脫水濃縮，也有采用乳粉、奶油等乳原料復(fù)原重制生產(chǎn)的再制濃縮乳制品。將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，也可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。

　　除增加原料品種外，《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)中另一重要變化是酸度指標(biāo)從≥70°T降至≥60°T。據(jù)光明乳業(yè)方面解讀，降低酸度是因?yàn)榘l(fā)酵乳的發(fā)酵菌種種類豐富，國(guó)內(nèi)外有些企業(yè)采用低產(chǎn)酸型菌種進(jìn)行發(fā)酵，如需達(dá)到原酸度要求，需要企業(yè)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，可能會(huì)造成產(chǎn)品順滑度和黏度下降，影響口感，得不償失，所以適當(dāng)降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高。

　　同時(shí)，新國(guó)標(biāo)刪除了酵母指標(biāo)。對(duì)此，光明乳業(yè)分析稱，酵母菌是發(fā)酵乳加工過(guò)程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風(fēng)險(xiǎn)較低，且《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)中保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，不會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)控制水平。此外，“開(kāi)菲爾”等新型發(fā)酵乳品會(huì)用到酵母參與發(fā)酵，所以刪除酵母菌指標(biāo)可能也有這方面的考慮。

　　貼近市場(chǎng)需求

　　在獨(dú)立乳業(yè)分析師宋亮看來(lái)，酸奶市場(chǎng)近幾年創(chuàng)新速度加快，舊國(guó)標(biāo)難以適應(yīng)現(xiàn)有市場(chǎng)需求，新國(guó)標(biāo)增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，是一種進(jìn)步。早在2018年低溫酸奶市場(chǎng)爆發(fā)時(shí)，就有乳企使用濃縮乳作為原料。過(guò)去濃縮乳主要技術(shù)是閃蒸，現(xiàn)在主要采取的是膜過(guò)濾等低溫濃縮技術(shù)。

　　記者注意到，目前濃縮乳或相關(guān)工藝在酸奶產(chǎn)品中已十分常見(jiàn)。早在2012年，光明乳業(yè)就上市了濃縮牛奶工藝酸奶，2018年上市濾乳清工藝酸奶產(chǎn)品。伊利“蛋白時(shí)光”酸奶采用RO膜（反滲透膜）過(guò)濾工藝將牛奶濃縮，而非采用添加蛋白粉等原料的方式來(lái)提升產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量。“吾島”酸奶產(chǎn)品核心賣點(diǎn)也在于高蛋白，采用的是與超濾牛奶不同的離心技術(shù)。

　　光明乳業(yè)認(rèn)為，在《發(fā)酵乳》舊國(guó)標(biāo)中，食品工業(yè)用濃縮乳并非規(guī)定的原料之一，所以應(yīng)用不普遍。新國(guó)標(biāo)增加濃縮乳作為原料，可豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)發(fā)展。

　　“新國(guó)標(biāo)符合行業(yè)發(fā)展需要。”內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)有限公司營(yíng)銷總經(jīng)理王維告訴記者，市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果顯示，酸奶配料表簡(jiǎn)潔化、口感弱酸化，是酸奶產(chǎn)品的發(fā)展方向。消費(fèi)者普遍不能接受酸度太高的酸奶，而舊國(guó)標(biāo)規(guī)定的酸度屬于中等偏高，且在減糖、控糖產(chǎn)品中酸度會(huì)進(jìn)一步提高。目前生產(chǎn)企業(yè)主要通過(guò)菌種、加工工藝、酶解技術(shù)等手段來(lái)降低酸度。從趨勢(shì)來(lái)看，新國(guó)標(biāo)調(diào)整酸度將利好行業(yè)發(fā)展。

　　結(jié)合同期出臺(tái)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2025）禁用“零添加”類標(biāo)稱的規(guī)定，王維認(rèn)為，《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)對(duì)“產(chǎn)品名稱可使用對(duì)脂肪含量的描述性用語(yǔ)，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規(guī)定，相當(dāng)于把產(chǎn)品的“選擇權(quán)”交還給消費(fèi)者，企業(yè)做到了多少就標(biāo)稱多少，而不像過(guò)去那樣刻意營(yíng)造低脂、零脂、無(wú)蔗糖、無(wú)添加產(chǎn)品，進(jìn)而造成一些食品原料的污名化。

　　酸奶市場(chǎng)快速迭代

　　《發(fā)酵乳》新國(guó)標(biāo)出爐背后，是酸奶市場(chǎng)的快速創(chuàng)新迭代。

　　旌略咨詢報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，作為乳業(yè)市場(chǎng)第二大品類的低溫酸奶，自2020年以來(lái)連續(xù)4年下滑，2024年轉(zhuǎn)向增長(zhǎng)，背后有三大原因：一是線上渠道的結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)。據(jù)魔鏡洞察數(shù)據(jù)，淘系電商平臺(tái)低溫酸奶近3年復(fù)合增速為78.4%，是增速最快的細(xì)分品類；二是奶價(jià)下降帶來(lái)的產(chǎn)品價(jià)格下移，釋放消費(fèi)潛力；三是低溫酸奶的健康化趨勢(shì)帶來(lái)市場(chǎng)擴(kuò)容。減糖酸奶普及，益生菌酸奶受到乳企重視，低溫酸奶新品類不斷涌現(xiàn)。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為3款引發(fā)熱議的新品類。

　　琳瑯滿目的酸奶產(chǎn)品。新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

　　行業(yè)復(fù)蘇也體現(xiàn)在乳企財(cái)報(bào)中。蒙?？偛酶唢w在3月27日舉行的2024年業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上透露，過(guò)去幾年酸奶行業(yè)品類表現(xiàn)越來(lái)越好，蒙牛圍繞“美味、營(yíng)養(yǎng)、功能”三大賽道做價(jià)值化創(chuàng)新，取得顯著成效，例如“每日鮮酪”成長(zhǎng)非常快。受益于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升、運(yùn)營(yíng)效益提升，蒙牛非常看好酸奶品類，“尤其在過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)整體增長(zhǎng)不是很好的情況下，通過(guò)我們的調(diào)整，能夠持續(xù)引領(lǐng)這個(gè)品類，進(jìn)一步強(qiáng)化蒙牛的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”。

　　光明乳業(yè)認(rèn)為，過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)下行，主要受三方面影響。一是消費(fèi)分級(jí)，高端酸奶價(jià)格帶承壓，部分消費(fèi)者轉(zhuǎn)向基礎(chǔ)款或平價(jià)替代品；二是創(chuàng)新同質(zhì)化，口味、功能宣稱趨同，未能持續(xù)激發(fā)購(gòu)買欲；三是冷鏈成本高，低溫酸奶渠道下沉難度大，制約增量。驅(qū)動(dòng)酸奶市場(chǎng)復(fù)蘇的因素，包括消費(fèi)者更關(guān)注腸道健康、免疫力提升，帶動(dòng)清潔配料表、功能性酸奶增長(zhǎng)；乳制品企業(yè)通過(guò)規(guī)格調(diào)整、促銷策略平衡品質(zhì)與價(jià)格；社區(qū)團(tuán)購(gòu)、即時(shí)零售等助力低溫產(chǎn)品觸達(dá)更廣人群。光明乳業(yè)通過(guò)產(chǎn)品矩陣細(xì)化及數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推動(dòng)市場(chǎng)份額回升。

　　乳制品品牌認(rèn)養(yǎng)一頭牛分析稱，過(guò)去幾年酸奶市場(chǎng)下行，可能還受新茶飲市場(chǎng)興起等影響，用戶選擇更加多元。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提高，控糖、減脂、低GI（升糖指數(shù)）類產(chǎn)品，含活性益生菌的產(chǎn)品，高蛋白及添加鈣、膳食纖維的產(chǎn)品，市場(chǎng)需求有所增長(zhǎng)。

　　在王維看來(lái)，酸奶市場(chǎng)的復(fù)蘇離不開(kāi)冷鏈體系的發(fā)展，低溫短保產(chǎn)品“新鮮”概念的普及，益生菌接受度拉高對(duì)“功能型”酸奶的促進(jìn)作用，以及酸奶產(chǎn)品可塑性高，可與現(xiàn)制酸奶、代餐產(chǎn)品融合，場(chǎng)景拓展度高于牛奶。

　　隨著越來(lái)越多的品牌涌現(xiàn)，酸奶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。王維稱，酸奶市場(chǎng)集中度不像白奶那么高，創(chuàng)新活躍度也非常高，因此各個(gè)品牌都有機(jī)會(huì)。5年前，酸奶市場(chǎng)只有純酸奶、果味酸奶等少數(shù)幾種，現(xiàn)在則是琳瑯滿目，每隔幾年就會(huì)出現(xiàn)行業(yè)爆款，例如芝士酸奶、希臘酸奶、奶皮子酸奶、干噎酸奶等，對(duì)企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新提出了更高要求。每年，蘭格格乳業(yè)主推的酸奶SKU（最小存貨單位）在3到5個(gè)，但研發(fā)立項(xiàng)的產(chǎn)品有時(shí)多達(dá)二十幾個(gè)。

　　宋亮分析認(rèn)為，低溫酸奶2024年重回增長(zhǎng)，主要源于高端產(chǎn)品降價(jià)促銷，帶動(dòng)銷量大幅增長(zhǎng)。企業(yè)通過(guò)推出新品穩(wěn)定價(jià)盤，再加上盒馬、山姆等渠道定制產(chǎn)品的推動(dòng)，成效不錯(cuò)。當(dāng)前低溫酸奶市場(chǎng)風(fēng)味、概念涌現(xiàn)得非?？?，消費(fèi)者產(chǎn)品忠誠(chéng)度不高，加之渠道碎片化，通常每半年就會(huì)出現(xiàn)一批新品，形成短期網(wǎng)紅效應(yīng)。2025年，預(yù)計(jì)酸奶市場(chǎng)向營(yíng)養(yǎng)健康方向發(fā)展，同時(shí)可以看到更多新品涌現(xiàn)。